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Storia del pepe (e dei suoi colori).

Il pepe è, insieme al sale, padrone incontrastato della cucina italiana.
E ha una storia bellissima da raccontare. 

pepe stampa del 1832

Il cibo ha storie bellissime da raccontare.
Basta cercarle, basta aprire bene gli occhi e guardare oltre.
Oggi vi racconto quella del pepe, soldatino sulla nostra tavola, che arriva dall’India e che, a seconda della lavorazione cambia in colore e profumazione.

Chi è.

In casa lo chiamano Piper nigrum, pepe nero in tono confidenziale, e arriva dall’India del sud.
La pianta fa parte della famiglia delle Piperaceae ed è una liana legnosa che raggiunge i 4 metri di altezza. Le sue foglie sono lunghe dai cinque ai dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo. I frutti contengono solamente un seme, verde all’inizio poi rosso a maturazione. Un singolo ramo produce circa 20/30 germogli e la raccolta inizia quando una o due bacche alla base del peduncolo diventano rosse, ma prima che i frutti arrivino a maturazione.

Dopo la raccolta le bacche vengono fatte essicare e utilizzate come spezie. A seconda della lavorazione prendono colorazioni differenti

La lavorazione

Solo attraverso la lavorazione il pepe prende sembianze (e profumi differenti). Ecco nello specifico le varie tipologie.
PEPE NERO: viene prodotto dal frutto acerbo della pianta del pepe. Viene fatto sbollentare in acqua calda e poi fatto essicare. Durante l’essicamento la polpa si rompe e velocizza il processo di annerimento del grano. Questo procedimento (al sole o in appositi essicatoi) che dura diversi giorni , porta alla disidratazione e all’annerimento  del pepe. Il pepe nero è il più piccante è ha sentore di limone, legno e fiori (la polpa contiene aromi quali pinene e limonene che ne donano aroma. La piperina invece fornisce la piccantezza).
PEPE BIANCO: è il solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno una settimana il frutto, in modo che la polpa si decomponga. Poi viene fatto essicare il seme. Il sapore è meno deciso rispetto al pepe nero e viene utilizzato nella preparazione di salse in cui, il nero della polpa sarebbe di disturbo.
PEPE VERDE: viene prodotto dal frutto acerbo, come il pepe nero, ma lavorato con il diossido di zolfo per mantenere il colore verde del frutto.

Il linguaggio dei fiori.

Il pepe ha una precisa connotazione nel linguaggio dei fiori. Una persona “tutta pepe” è chi ha un temperamento vivace; una persona “ne’ sale ne’ pepe” è invece colui che ha un atteggiamento insignificante.

E il pepe rosa?

Il pepe rosa è uno scherzo. Non è veramente un pepe perchè deriva dalle bacche di un albero sempreverde che cresce in Bolivia, Cile e Perù.
Il suo profumo, la sua consistenza e la lavorazione, lo portano ad essere associato -e utilizzato- come il pepe. Da qui il termine falso pepe.
Viene utilizzato nel mix Creola: pepe bianco, pepe verde, pepe nero, pepe rosa e pimento

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