cucina

Identità Golose: il viaggio

L’anno scorso, la libertà.
Quest’anno, il viaggio.
Belli i temi di Identità Golose. Profumano di buono e c’è tanto da raccontare.
Viaggiare: il perfetto tramite tra passato, presente e futuro. La perfetta rappresentazione di ognuno di noi.
Perché si sa che è anche attraverso il viaggio che raccontiamo chi siamo.
Partiamo sempre vergini, come un piatto da creare. Bianco, intonso.
Poi, lentamente mettiamo nel nostro paniere un ingrediente alla volta, passo dopo passo.


E proprio da un disco di pasta è iniziata la mia giornata a Identità Golose.
Con la farina e il viaggio di Corrado Scaglione.
Una base da plasmare, un foglio bianco da interpretare. La pizza nasce proprio così.
Ma, come in ogni viaggio, è fondamentale ricordarsi da dove si è partiti altrimenti è un attimo perdersi.
Ecco allora che la fantasia permette al pizzaiolo di sbizzarrirsi con esperimenti affascinanti come la pizza sensazione, assaggiata durante l’intervento, ma senza stravolgere la tradizione della vera pizza napoletana.
Una base ben idratata quindi (al 65%) poi un transfert tra gli ingredienti: dal Nord con il lardo di Arnad al Sud con pomodoro del piennolo, mozzarella campana e cipolla di Tropea.
Un viaggio profumato, una storia bellissima


Nel mio viandare sono rimasta in Campania ancora un po’, seduta a quel tavolo ad attendere che un’altra storia facesse capolino. Ed ecco Ciro Salvo a proseguire il discorso su Identità di Pizza.
Margherita e Marinara. Le due principesse senza servitù della tavola napoletana.
Ho conosciuto Ciro nel suo locale qualche mese prima, nel suo castello profumato di pomodoro e mozzarella.
Un luogo caldo, accogliente, conviviale nonostante il numero impressionante di coperti.
Ciro arriva a fare circa 7000 pizze a settimana, racconta sul palco.
Eccolo il suo viaggio personale: partire da una “ricetta tradizionale” e trasformarla nella “ricetta perfetta” in nome della ricerca maniacale del giusto punto di idratazione dell’impasto.
Il risultato: una pasta sottile, un cornicione gonfio e arrendevole, un sapore riconoscibile nei diversi ingredienti.
Un viaggio invece il mio, che ad ogni boccone mi riporta immediatamente a Napoli, quella sera di febbraio.

Poi, il mix Biafora-Rossi mi fa riflettere sul viaggio non voluto, quello necessario per la sopravvivenza.
Raccontano una Calabria che potrebbe molto simile alle mie Marche perché la distanza tra montagna e mare è davvero un sospiro e tutto si ripercuote sul cibo e il suo sapore.
Tantissime le biodiversità in questa transumanza corta, veloce e forte di contaminazione più o meno voluta.
Ecco cosa narra il loro viaggio: una fuga dalla Calabria che ora è ritorno, intorno alla Sila e all’Aspromonte per godere dei suoi doni e farsene portavoce nella nuova avanguardia calabrese.


Inutile dire che l’arrivo del mio viaggio non potesse che essere a casa, nelle Marche, con Moreno Cedroni.
La sua “Via della Seta” è stata una bellissima mappa: dipinta con spezie dai mille colori e sapori, testimoni di storia e paesi lontani ma il cui fulcro deve essere la conoscenza delle ricette tradizionali.
Perché durante gli assaggi delle sue tre proposte, lo chef di Senigallia ha voluto sottolineare che per poter preparare anche il più eccentrico dei piatti devi sapere come si prepara la base: per fare il purè più strano del mondo…devi saper fare il purè.

Ecco gli indirizzi dei ristoranti. Io li ho già messi in agenda per i foodtravel del 2017:

Enosteria Lipen CORRADO SCAGLIONE
+39.0362.919710
via Taverna, 114
20844 – Canonica Lambro (Monza-Brianza)
prenotazione@lipen.it

50 Kalò CIRO SALVO
piazza Sannazzaro, 201b
Napoli

Biafora ANTONIO BIAFORA
località Torre Garga, 9
87055 – San Giovanni in Fiore (Cosenza)
+39 0984 970078

Qafiz NINO ROSSI
località Calabretto
89056 – Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria)
+39 0966 878800

Madonnina del Pescatore MORENO CEDRONI
lungomare Italia, 11
località Marzocca
Senigallia (Ancona)
T. +39.071.698267

 

Crediti fotografici: Brambilla-Serrani

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2 thoughts on “Identità Golose: il viaggio

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