cucina · MYLIGURIA · STORIE DI MARE

Il Marin – Porto Antico Genova

Se c’è un luogo magico, a Genova, è di certo il Porto Antico: blu, bianco, immaginifico.
Ovunque l’occhio si soffermi, tutto sembra essere rubato da un romanzo di Jules Verne.
Ma queste cose le sapete già, perché sfido chiunque a non conoscere l’acquario e dintorni.

Chi guarda Genova sappia che Genova
si vede solo dal mare
quindi non stia lì ad aspettare
di vedere qualcosa di meglio, qualcosa di più.
di quei gerani che la gioventù
fa ancora crescere nelle strade.
(Ivano Fossati)

Ma può esserci un luogo che non avete visitato, ed è un peccato colossale: il Marin, all’ultimo piano dell’edifico di Eataly al Porto Antico.
Al Marin si sta bene, bene davvero, in un ambiente rilassato e cordiale, elegante e curato, easy al punto giusto.
Ci torni appena possibile perché senti che lì, l’anima respira.

Lo stesso si può dire della cucina di Marco Visciola e della sua brigata: bucanieri capitanati da un purista della Liguria e del pescato.
Ama tutto del suo mare e fa di tutto per rispettarlo ed esaltarlo.
Ad aprile, quando sono andata a Genova per intervistarlo, avevo provato un’esperienza stupefacente: una cucina divertente, competente e istintiva, radicata fortemente nella tradizione ma con la voglia di regalare alla gastronomia ligure un tocco di modernità con profondo rispetto delle sue origini popolari.

Questa volta sono rimasta ancora più stupita.
Uno chef ispirato, a suo agio in un progetto marino che porta avanti con entusiasmo e ambizione.
Me lo immagino in giro a cercar ispirazione: con i pescatori a scovare pesci poveri di cui non butta via nulla, nelle case delle nonne a carpir segreti, nel Parco di Beigua a respirare gli ultimi sbuffi d’estate e trasformarli in aromi per le sue pietanze.


Il Marin è quel luogo che racconta la Liguria da dentro e questo è il momento perfetto per andarci.
I treni di settembre che portano verso il mare, gli ultimi di un’estate che piano piano diventa autunno, con quelle giornate calde che sono un dono da godere in terrazza, sbocconcellando pane alle olive intinto in olio buono (quello di oliva taggiasca di Roi).
La cucina di Marco Visciola sa di salsedine e vegetazione, come quando il vento, dal mare arriva all’entroterra, e porta con sé tutti i profumi che trova sul tragitto.
E viene a bussare alla tua finestra.


Le piccole entrée del Marin: acciuga fritta, la sua lisca e chips di ceci con crudo di palamita e latticello all’erba cipollina.
Il cibo è un gioco divertente, è leggerezza e convivialità; è un linguaggio popolare.
Si mangia con le mani, come si farebbe in spiaggia con il cartoccio di pescetti fritti o con la carta che avvolge la fetta di farinata.


Gamberi, funghi, uva: due preparazioni per il gambero (scovate voi l’altro gambero dov’è), poi funghi messi sott’olio dallo staff e uva.
Tutto carnoso in modo diverso.
L’estate che diventa altro.


Caponadda salad: buona parte dello staff arriva da Camogli. Come l’idea di questa insalata fatta di pomodori, acciughe di Camogli, tonno crudo e in oliocottura e maionese all’origano. Ad accompagnare, un bloody Mary fatto con acqua di datterino giallo. Il mestiere del cuoco è anche mettere insieme gli ingredienti e manipolarli il meno possibile


Impepata di cozze: credo sia il piatto che maggiormente ho amato per il suo carattere e la sua eleganza.
Si torna a giocare tra consistenze e immaginazione. Il guscio della cozza è ripreso dalla cialda nera che, con la sua croccantezza si alterna alla polposità della cozza bouchot. Il tutto è rinfrescato dall’emulsione di acqua di cozze e 3 pepi (Jamaica, Sichuan, rosa).
Come diceva Armani: “l’eleganza non è farsi notare, ma farsi ricordare”. Ecco.


Sgombro e melanzana: lo sgombro è uno dei miei pesci preferiti e, ad aprile, lo avevo assaggiato con il carciofo.
Ora che l’estate cede il passo all’autunno, ecco mutare anche questo piatto: melanzane, fiordilatte e carpione.
Da centellinare per prolungare il piacere e mixare insieme per un piacevolissimo contrasto.


Insalata di ravioli: il ripieno è composto da zucchine alla scapece (fritte, con aceto e menta), per mantenerne l’estetica e goderne ad ogni morso.
Scapece, escabeche, scabeccio. Chi insegna a chi? Da dove parte la nave carica di influenze?
All’esterno zucchine e moscardini creano un piacevole giardino sul mare.
L’unica nota, che rischia di non piacere a tutti, è la temperatura del piatto (che è freddo).
Vi ricordo che d’estate siete gli estimatori dell’insalata di riso. Pochi versi davanti a un piatto decisamente piacevole.

Spaghetto giallo: datterino e peperone, limone e sugarello affumicato. Una portata ruffiana come deve essere un piatto di spaghetti; per la mia dipendenza dalle acidità, uno dei miei preferiti.
Perché basta un niente e diventa sbagliato.
E invece…sa di grigliata in riva al mare.


Ciuppin: una lezione di Liguria ogni volta che ci si siede al Marin.
Una volta è il prebuggiun, un’altra la prescinseua, stavolta il ciuppin. La tradizione ligure per chi desidera avvicinarsi ai classici delle cucine chiuse agli occhi indiscreti.
Quindi, in foto, brodetto di pesce (tecnicamente, il ciuppin è solo il passato di pesce – che al giorno d’oggi viene proposto con pezzi che nella ricetta originale non erano previsti) con rana pescatrice e sotto la bietola i crudi che strizzano l’occhio alla bouillabaisse.
Che da Imperia è un attimo arrivare al confine…


Astice in due tempi: anche se, detta così, il piatto suona come un Garelli, lo chef si diverte a coinvolgere sala e gli ospiti.
Nella prima parte abbiamo il corpo dell’astice con nettarina (all’Aperol e Umeboshi) e salsa composta da mandorle e bisque (chiedete allo chef di raccontarvi l’idea geniale e precisa al millimetro con cui ha creato questa salsa).


Poi la polpa della chela fatta alla brace proprio come l’insalata romana e la crema di pistacchi.
L’estate chiama questo genere di cottura che si cerca di prolungare il più possibile anche nei mesi più freschi.
Quindi, perché smettere?

Sempre in accompagnamento, e sempre per la religiosità con cui non si butta via nulla, toast con cetriolo e astice.
Divertente e, per mio consiglio, da mangiare per rinfrescare il palato.
Tanto scompare in un secondo.

Fichi, noci e saba: insomma settembre.
Fresco come l’aria frizzante della sera, avvolgente come il maglione da portare sugli shorts.
La dolcezza zuccherina dei fichi è resa intrigante dalla saba (sciroppo che si ottiene dal mosto d’uva) che, senza accorgertene, raccogli in modo lussurioso con le dita, portandole alla bocca in gran segreto.
Concludete con il fico ripieno di panna cotta e noci.
Poi, se non fumate, inizierete a farlo.

IL MARIN
RISTORO AL PORTO
Porto Antico, Calata Cattaneo 15.
Edificio Millo, Genova
010/8698722
ilmarin@eataly.it

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